好食佬

烤炖全鸭

2010年09月27日

菜系及功效：补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱清热去火食谱
口味：咸鲜味 工艺：蒸

烤炖全鸭的制作材料：

主料：鸭1750克
辅料：火腿50克,冬笋50克,香菇（鲜）20克
调料：黄酒25克,麦芽糖50克,小葱10克,盐15克,味精1克,姜10克

烤炖全鸭的特色：

此菜将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜。

教您烤炖全鸭怎么做，如何做烤炖全鸭才好吃

1. 葱洗净，打结；
2. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；
3. 香菇去蒂，洗净；
4. 姜洗净，切片；
5. 将嫩母鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3 厘米的小口，挖去内脏；
6. 用10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下；
7. 用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层麦芽糖；
8. 再用长约5 厘米的木棒2 根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门，使腹腔内水分沥出；
9. 再挂在通风阴凉处晾约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水；
10. 在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约20 分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出；
11. 拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水；
12. 斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）；
13. 再将火腿（切片）、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升，盖上锅盖，上笼用旺火蒸；
14. 约蒸2 小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。