麻辣涮鱼片
2010年10月08日
麻辣涮鱼片的做法
材料：去皮去骨冰冻鱼一大片，我用龙利鱼柳来做，桂花鱼柳口味就会差很多。（如果用活鱼新鲜鱼自己处理当然更好）蔬菜适量。我用的芥兰菜苗，用其他任何自己喜欢的蔬菜垫底都可以。鸡汤2碗。可以用2个罐头鸡汤，我是自己用鸡架骨加柴鱼片熬制的。葱白2支、蒜瓣5粒，姜5片，花椒1小匙，郫县豆瓣酱1大匙。另外花椒2大匙，很多干红椒，葱花少许。素油共4大匙。白糖一点点，盐一点点。淀粉1大匙，姜茸少许，料酒1大匙。做法：1： 冰冻鱼片解冻后，挤干水分，用刀片着切成斜薄片。2：把鱼片用少许姜茸，1大匙料酒和1大匙淀粉抓匀，静置至少30分钟。3：蔬菜洗净后放在开水锅里烫到断生。锅里加几滴油可以保持菜色翠绿。把蔬菜铺在砂锅里垫底。我用砂锅是因为其保暖性好，最后可以使成品中的香辣鲜味能够互相渗透，而鱼类当然是凉了口味会打折扣的。4：炒锅里放1大匙油，把葱段姜片和蒜片加上那1小匙花椒都下去，小火爆香。（有花椒在锅里一定要注意控制油温，不然花椒焦了汤就会发苦。）然后把郫县豆瓣酱也入锅炒散炒出味，加入鸡汤大火煮开后转小火煮2分钟。5：把鸡汤中的那些葱姜蒜花椒等用笊篱捞出丢弃，转大火让锅中汤水保持沸腾状态，然后一片一片下鱼片涮之！几乎是几十秒就可以捞出一片鱼片来，摆放在蔬菜底上。全部烫完鱼片后，试一下汤水的味道。不够咸就加点点盐，然后加一丁点白糖提鲜，也综合一下麻辣的刺激口感。汤味合适后就把汤汁注入到有菜有鱼的砂锅里，加上盖子保温。6：干净锅子里放3大匙素油，烧到快冒烟时候关火。这个时候把2大匙花椒和很多很多的干红椒铺在鱼片上，不怕辣的可以把干红椒剪开让辣椒籽出来。我吃辣是叶公好龙型的，点到即止的所以用整支红椒。在准备红椒花椒的时候油温刚好下降一些了，不然太高度油温花椒和干红椒还是会发黑发苦的。7：把油浇在花椒干红椒上，次拉拉地响过之后香辣味扑鼻。撒上些葱花就大功告成了。
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