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更新于：2023-04-17 09:07:52
糖和水经过加热处理，到不同的温度，状态和可控性都有很大不同。从160℃开始，焦糖颜色开始由白变黄，170℃开始完全变黄，170℃-180℃之间，开始从黄变褐，其中的甜味越来越淡，苦味越来越重。有很多焦糖产品大都使用这个区间之间的。
焦糖化是这个过程最主要的反应。普通砂糖大都是蔗糖，焦糖化反应是170℃，葡萄糖焦糖化温度是150℃，果糖是105℃。所以，如果加入的糖种类不同，或同时加入几种糖类，要密切关注糖浆的颜色变化，温度就不能成为主要标准了。