铁镍合金和高碳钢哪个好

用途不一样，没法比较。

一般来说高碳钢的硬度要比铁镍合金要高。铁镍合金的韧性要比高碳钢好。

比如说切菜你可以使用高碳钢，因为硬度高可以做得更锋利。但拍蒜你最好不要用。因为硬度高的高碳钢比较脆，拍起来来容易断。而铁镍合金刀没有这种顾忌，既可以切菜也可以拍蒜。